牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出

来的物质。牛乳中含有犊牛出生后生长发育所需的各种营养成分，包括

脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，还含有酶及其它微量成

分，乳中还含有保护幼小动物免受感染的各种抗体。

1、牛乳的成分: 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、

酶、气体 牛乳：水份、总乳固体。

总乳固体：脂质、非脂乳固体。

脂质：脂肪、磷脂质（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、脂溶性维生素

（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素）、胆固醇。

非脂乳固体：蛋白质（乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋

白太氮化合物）、糖类（乳糖、葡萄糖）、矿物质（主要含钙、磷、

钾、氮，少量含钠、镁、硫、氯、微量含有锌、铝、铜、硅、碘，痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟）、

色素（胡萝卜素、叶黄素）、水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素

C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）、酶（解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶

等）、气体（二氧化碳、氮）、细胞（乳房内部表皮细胞、白血球等）。

--正常牛乳中各成分是相对稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、

挤奶状况及健康状况等影响而稍有变化，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和矿物质含量相

对比较稳定。

乳中除去水和气体外的物质称为干物质或总乳固体含量。总乳固体中除

去脂肪后的物质称为非脂乳固体。

牛乳中各成分所占比例大致如下：

水份85.5～89.5%(平均87.5%)

总固形物10.5～14.5%(平均13.0)

脂肪2.5～6.0(平均3.9%)

蛋白质2.9～5.0%(平均3.4%)

乳糖3.6～5.5%（平均4.7%）

矿物质0.6～0.9(平均0.8%)

2、牛乳中各成分的生理功能

① 脂肪

牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34.5℃，牛乳脂肪颗粒小，呈高度乳化状态。所以乳脂肪

极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，溶解于其中的溶性维生素有VA、VD、VE、

VK，因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。

② 乳蛋白质 牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需的氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可

达98-100%，生物效价84。而豆类蛋白质消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。

③ 碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为

蔗糖的1/6。一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖，半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖的

生成。因而对幼儿智力发育非常重要。乳糖的一个重要特点是能促进人类肠类内有益乳酸菌的生长，从

而可抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。乳糖还与糖的代谢有关。在食物中增加乳及

乳制品，有利于钙的吸收，有预防小儿佝瘘病、中老年人骨质疏松病的作用。而因牛乳中的碳水化合物

不仅能提供热量而且营养价值要优于其它碳水化合物。

④ 矿物质 牛乳中有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙多，而且钙磷比例

合理，吸收率高，所以牛乳是人体钙最佳来源。

⑤ 维生素 牛乳中含有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和

B2很少，所以牛乳还是人类维生素A和B2的重要来源。 牛乳中固含醇含量少，而且还含有能降低胆固醇

的3羟-3甲基戊二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。

3、乳中的酶、维生素、无机盐和其它物质 酶类

① 脂酶

除了来自乳腺外，微生物污染也是重要来源，乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸带来脂

肪分解臭。脂酶经80℃，20秒加热可以完全钝化。

② 磷酸酶（有酸性磷酸酶和碱性磷酸酶之分）

碱性磷酸酶经62.8℃，30分钟或72℃，15秒加热而被

钝化。利用这种性质来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳也能被检

出。磷酸酶试验在热处理之后立即进行，如果不能立即进行，则牛乳需冷却到5℃以下，并在试验之前

一直保持此温度，这一试验应和杀菌在同一天内进行，否则磷酸酶会重新活化，即被钝化的酶恢复了其

活性，从而使该试验反应呈阳性。因此，经高温短时处理的巴氏杀菌牛乳装瓶后，应立在4℃下冷藏。

③ 过氧化氢酶

主要来自血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎中含量最多。所以，可将过氧化氢酶

试验作为检验乳房炎的手段之一。过氧化氢酶经75℃，20分钟加热可全部钝化。

④ 过氧化物酶

是最早从乳中发现的酶，它能促进过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，使多元酚、芳香

胺及某些无机化合物氧化。其作用的最适温度是25℃，最适PH是6.8，其钝化温度是70℃，150分钟；

75℃，25分钟；80℃，2.5秒。将乳80℃加热并保温数秒种，该酶即可失活。利用此性质，根据乳中是

否存在过氧化酶，可以判断巴氏杀菌温度是否到80℃以上，这一实验称为斯托奇过氧物酶试验。

---另外还有还原酶和蛋白酶。以上四种酶是乳中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物之一，

它能促使甲基兰还为无色。乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比，因此，常用还原酶试验来判断

乳的新鲜程度。蛋白酶有较强的耐热性，80℃，10分钟被钝化，其作用的最适PH为8.0，能使用权乳蛋

白质凝固。